scheldebier en spijs

 

Bier kent meer smaakvariaties dan welke drank denkbaar. Door bijvoorbeeld het branden van de mout en de eindeloze beschikking van een brouwer over kruiden en specerijen blijkt bier bijzonder breed toepasbaar in de gastronomie. Bier kan door zijn diversiteit en grote bereik iedere combinatie met spijzen aan. Van Aziatisch tot Frans, van grill tot dessert, er bestaat geen gerecht ter wereld waarbij geen passend bier te vinden is.

 

Scheldebrouwerij is een groot voorstander van de gastronomische benadering van speciaalbier, zowel in de keuken als op tafel. Daarom bieden wij u op deze plek een bescheiden kaart aan waar onze bieren hetzij een rol spelen in de bereiding, hetzij de gerechten mooi complementeren. Ook vindt u hiernaast een overzicht van succesvolle bier-spijs-combinaties en weet u altijd welk scheldebier bij welke smaken te serveren of andersom.

 

Lekker bij Krab: Italiaans kaastaartje met spinaziesalade

Ingrediënten

(4 pers.)
 

  • 2 eieren
  • 180 gr ricotta
  • 90 gr zachte geitenkaas
  • 20 gr bloem
  • honing
  • (bloed)sinaasappel in partjes
  • 2 handjes verse bladspinazie
  • potje gegrilde paprika
Italiaans kaastaartje met een salade van spinazie, sinaasappel en gegrilde paprika

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Klop de eieren in een kom en meng hier met een spatel de ricotta, geitenkaas en 1 eetlepel honing doorheen. Verdeel het megsel over 4 muffinvormpjes (tray). (NB: een siliconen muffintray is verreweg het handigst, maar de kunstoffen versie werkt natuurlijk ook). Om het jezelf makkelijk te maken met Kerst bak je de taartjes eerder op de dag 15 minuten voor. Vervolgens hoef je de taartjes alleen nog maar 10 minuten af te bakken terwijl je de salade maakt.

Meng voor de salade de spinazie, sinaasappelpartjes (of bloedsinaasappel ... naar eigen smaak!) en grof gesneden (gegrilde) paprika in een kom en maak in een apart kommetje een simpele dressing van wat olijfolie, honing, peper en zeezout. Dresseer de salade en leg wat op ieder bord met daarnaast een taartje.

Serveer bij dit tussengerecht een goed gekoelde Krab (of Witheer).

De Strandgaper mosselpan

Ingrediënten

(2 personen)

 

  • 2 kg mosselen
  • 50 gram roomboter
  • 2 uien
  • 200 gram bleekselderij
  • 200 gram wortelen
  • 1 laurierblaadje
  • 1 flesje Strandgaper (33 cl)
  • 2 eetlepels fijngehakte bladselderij
  • peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

 

De mosselen goed wassen in koud water en beschadigde en open schelpen verwijderen. Uien, bleekselderij en wortel fijn hakken. Roomboter smelten in een stoofpan en de groenten gedurende vijf minuten glazig laten worden. Het bier en het laurierblaadje aan de groenten toevoegen, hittebron verhogen, de mosselen erbij doen en zeven tot acht minuten laten koken. Enkele malen goed omschudden, totdat alle mosselen geopend zijn.

 

De mosselen bestrooien met fijngehakte bladselderij en met wat stoofnat over voorverwarmde diepe borden verdelen. Peper uit de molen en zout naar smaak toevoegen. Serveer hierbij een sausje bestaande uit mayonaise, (grove) pittige mosterd, enkele eetlepels mosselvocht , peper uit de molen en zout.

 

Eet hierbij huisgemaakte frieten of bourgondisch brood en serveer uiteraard met een gekoeld glas Strandgaper.

Witheersaus en mousseline bij asperges

Ingrediënten

Witheersaus:
(4 pers)
 

  • 60 g sjalot 
  • 2 eetlepels olijfolie 
  • een takje tijm 
  • 2 blaadjes laurier 
  • peterseliestengels 
  • 8 geplette jeneverbessen 
  • 300 ml Witheer
  • 2 eetlepels witte bloem 
  • 200 ml room (light)
  • 1/2 eetlepel genipperde dragon 
  • 1/2 eetlepel gesnipperde peterselie 
  • peper en zout naar smaak


Witheermousseline:
(4 pers)
 

  • 10 cl Witheer
  • 2 eierdooiers
  • 125 g boter
  • peper en zout naar smaak
     


 

Witheersaus:

Fruit de sjalot in de olijfolie. Strooi er de bloem over en meng zeer goed. Voeg de Witheer toe samen met de tijm, laurier, peterseliestengels en jeneverbessen. Laat op een matig vuur tot tweederde inkoken. Voeg de room toe en laat zachtjes indikken. Passeer door een (punt)zeef en voeg naar smaak peper en zout toe. Roer vlak voor serveren de gesnipperde dragon en peterselie doorheen. ​(Dresseer over de gekookte witte asperges)

Witheermousseline:

Meng in een steelpan de Witheer en de eierdooiers.
Werk vervolgens op met gesmolten boter, op een zacht vuur.
Voeg naar smaak zout en peper toe en dien meteen op.
(Dresseer over de gekookte witte asperges)

De Witheer mosselpan

Ingrediënten

(2 personen)

 

  • 2 kg mosselen
  • 2 fijngesneden sjalotjes
  • 1 eetlepel roomboter
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 teentje knoflook
  • 1 theelepel kristalsuiker
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 1 blaadje laurier
  • half flesje Witheer
  • sap van een halve citroen
  • peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

 

Roomboter met olijfolie smelten in een stoofpan en de sjalotjes gedurende vijf minuten glazig laten worden. Voeg de knoflook, suiker en venkelzaadjes toe en bak 1 minuut alvorens de laurier toe te voegen. Voeg vervolgens de gewassen mosselen toe en schep al bakkend 1 minuut rond. Giet het bier bij de mosselen en doe het deksel op de pan.

 

Stoof de mosselen minstens 5 minuten of tot wanneer alle mosselen geopend zijn en vergeet de pan niet af en toe met gesloten deksel te schudden. Knijp een citroen uit over de mosselen en voeg peper en zout toe naar smaak.

 

Serveer met huisgemaakte frietjes of bourgondisch brood en schenk daar uiteraard een heerlijk gekoelde Witheer bij!

Eendenborst met wild(ebok)saus, chocolade, chutney en crumble

Ingrediënten

(4 pers.)
 

  • tijm 
  • 250 ml wildfond 
  • 1 blaadje laurier 
  • suiker 
  • balsamico-azijn 
  • enkele jeneverbessen 
  • 80 ml Wildebok 
  • een blokje pure chocolade 
  • 4 eendenborsten 
  • honing 
  • peper en zout


Ingrediënten voor een chutney van dadels en rozijnen:
 

  • 1 cm verse gember 
  • 2 rode uien
  • 175 ml ciderazijn 
  • 50 gram rozijnen
  • kwart tl piment 
  • kwart tl kaneel 
  • 250 gram dadels zonder pit 
  • 150 gram vloeibare honing


Ingrediënten voor een crumble van peperkoek:
 

  • 40 g peperkoek 
  • 40 g zachte roomboter  
  • peper uit de molen en zout  
  • 50 g bloem

Strooi de suiker in een pan tot de bodem bedekt is en laten karameliseren op een zacht vuur. Zie er goed op toe dat de suiker niet aanbrandt. Wanneer de suiker gekarameliseerd is voeg je de Wildebok toe (1/4 van de totale hoeveelheid vloeistof). Voeg ook een scheut balsamicoazijn toe. Op het einde de bouillon toevoegen. Tijm, laurier en een paar jeneverbessen bijvoegen voor de smaak. De saus verder tot de helft laten inkoken. Eendenborst kruislings insnijden. Met een scherp mes moet je de huid en vetlaag tot aan het vlees kruislings insnijden, zodat je een ruitpatroon krijgt.  Let op dat je niet in het vlees snijdt! Dep het vlees goed droog met een stukje keukenpapier. Laat een pan met antiaanbaklaag goed heet worden. Om een knapperige korst te krijgen moet je geen boter of olie in de pan doen. Leg nu de borst met de huidzijde naar beneden in de hete pan. Laat de eend ongeveer 5  minuten bakken op middelhoog vuur. Je zult zien dat het vet uit de vetlaag langzaam onder de ingesneden huid vandaan bakt. Het braadvocht, dat onder de huid vandaan komt, vult langzaam de pan. De borstfilet zal nu een mooi, bruin korstje hebben. 

Zet nu het vuur laag en draai voorzichtig de eendenborst zonder erin te prikken om en laat zo enkele minuutjes de eendenborst langzaam garen. Vervolgens uit de pan de eendenborst insmeren met honing omwikkelen met aluminiumfolie en 15 min. in de oven op 80 graden. Uit de oven pas net voor het serveren de eendenborst kruiden met peper en zout. Blus ondertussen het bruin aanbaksel met de half ingekookte saus. Werk de saus af met een stukje pure chocolade. Zeef de saus en werk op met wat klontjes boter. Indien ze niet dik genoeg is kun je maïszetmeel toevoegen. Serveer het vlees met de saus, een zalvige aardappelpuree met knapperige spekjes, wat peperkoek crumble en een chutney van dadels en rozijnen (zie onder).

Bereiding chutney:
Schil de gember en snijd deze zo fijn mogelijk. Pel en snipper de ui zo fijn mogelijk. Meng de gember en de ui met de azijn in een pan en voeg de rozijnen, het piment, de kaneel en een snufje zout toe. Breng aan de kook en laat op laag vuur 5 minuten zachtjes opstaan. Snijd de dadels fijn, voeg de dadels en de honing aan het gembermengsel toe en laat met het deksel op de pan nog 10 min. zachtjes koken.

Bereiding crumble: 
Verwarm de oven voor op 180°C. Mix de peperkoek tot grof kruim. Meng met je vingers het peperkoekkruim met de boter, peper, een snuifje zout en de bloem. Zet de crumble in een ovenschotel 12 minuten in de oven. Strooi deze uiteindelijk over de eendenborst bij de afwerking op het bord.

Hartig gevuld Wildebok Appeltje

Ingrediënten

(4 pers.)
 

  • 4 appels  
  • 4 plakjes abdijkaas 
  • 75 gram grof gehakte, geroosterde hazelnoten 
  • 2 rode uien 
  • 2 el bruine suiker 
  • 1 el honing 
  • 3 el bokbier 
  • peper en zout



Ingrediënten gehaktvulling:
 

  • 400 gram gekruid kalfsgehakt of half-om-half
  • 1 tl speculaaskruiden 
  • 1 rode ui in fijne blokjes blokjes 
  • 1 klein tl Chinese vijf kruidenpoeder 
  • 50 gram geweekte rozijnen in bokbier 
  • peper 
  • 1 teentje knoflook (fijn gesneden) 
  • 2 el tomatenpuree 

Oven voorverwarmen op 180 graden.

Snijd de rode uien in fijne halve ringen. Verhit olie in een pan met een dikke bodem en fruit de ui. Voeg de suiker, honing en de Wildebok toe. Goed mengen en 12-15 minuten bakken tot al het vocht opgenomen is. Op smaak brengen met fijn zeezout en peper uit de molen. 

Meng de ingrediënten van de gehaktvulling door elkaar. Rul dit kort in de koekenpan aan op een zacht vuurtje. 

Bovenste kopje eraf snijden en aan de kant leggen met steeltje eraan. De onderkant van de appel uithollen en vullen met het gehakt mengsel. De appeltjes voor 8 minuten in de oven, vervolgens leg je op de appels de plakjes trappistenkaas en de appeldeksels erop.

De appels nu weer 3 minuten terug de oven in. Serveer bovenop het appeltje de gekarameliseerde rode ui, met hier overheen gestrooid de de grof gehakte hazelnoten.

Lekker bij Wildebok: Confit de canard

Ingrediënten

(4 pers.)
 

  • Confit de canard in blik (1 bout pp)
  • appelstroop
  • 500 gr pastinaak
  • 500 gr kruimige aardappelen
  • klein beetje roomboter en melk
  • 250 gr spruitjes
  • scheut kippenbouillon
  • nootmuskaat
  • 100 gr oesterzwammen
  • 3 sjalotten
  • 5 stuks steranijs
Confit de canard met pastinaakpuree, oesterzwammen en gestoofde spruitjes

Puree: Kook in een grote pan de aardappelen en pastinaak samen gaar. Giet af en pureer met de hand. Voeg tijdens het pureren wat roomboter, een scheutje olijfolie, peper en zout naar eigen smaak toe. (NB: pureer nooit met een staafmixer, maar gebruik een stamppotstamper of drumzeef.)

Spruitjes: Blancheer de spruitjes 5 minuten. Dit kan ruim van tevoren. Stoof de spruitjes 10 minuten in een grote pan met wat boter, twee fijngesneden sjalotjes en een goede scheut kippenbouillon. Voeg tenslotte een snufje nootmuskaat toe. (NB: Bent u geen liefhebber van spruitjes, kies dan uiteraard een groentje uit naar eigen wens!)

Oesterzwammen: Trek de oesterzwammen in reepjes (niet snijden!) en bak ze droog. Doe dit door ze met een scheutje olijfolie, 5 stuks steranijs en 1 fijngehakt sjalotje op middenhoog vuur te bakken totdat het vocht volledig uit de zwammen is gelekt en uit de pan verdamt is. Verwijder de steranijs voor serveren.

Eend: Plaats de blikken confit de canard ongeopend in één of meerdere pannen en giet er water bij tot de blikken er net onder staan. Verwarm de blikken ca 20 minuten op middenhoog vuur (niet koken!) en open de blikken vervolgens met een blikopener op een snijplank of in de gootsteen (er loopt misschien wat vet uit langs de rand). Leg de bouten op een bakplaat met aluminiumfolie met de velkant naar boven. Lak de bouten af met appelstroop en plaats de bakplaat hoog in een voorverwarmde oven met grill op 200 graden. Bak/grill de bouten ca 8 minuten totdat het velltje mooi krokant is. (NB: blijf erbij!)

Serveer bij dit hoofdgerecht onze Wildebok, bij voorkeur in feestelijke tafelfles (75cl).

De Wildebok marinade voor BBQ ribs

Ingrediënten

​Marinade voor 4 personen

(8 ribjes pp):

 

  • 1 flesje Wildebok
  • 3 eetlepels soyasaus
  • 2 eetlepels ketchup
  • 1 eetlepel Worcestershiresaus
  • 2 eetlepels (milde) azijn
  • 2 eetlepels bruine basterdsuiker
  • sap van 1 sinaasappel
  • 3 knoflooktenen
  • 1 theelepel Chinese 5-kruidenpoeder
  • 1 theelepel uienpoeder
  • ½ theelepel venkelzaad
  • ½ theelepel gedroogde chilipoeder
  • een snufje kaneelpoeder
  • 1 theelepel verse rozemarijn
  • 2 blaadjes laurier
  • zout en peper naar smaak

Mix met een garde alle ingrediënten in een kom. Leg alle ribs in een lage schaal en giet de marinade eroverheen. Bedek de schaal met huishoudfolie en zet hem in de koelkast. Laat de ribs zeker 12 uur marineren.

 

Verwarm de oven voor op 150 graden.

 

Bak de ribs in een grote braadslee, bedekt met aluminiumfolie, 3 uur lang en bedruip ze iedere 45 minuten met de marinade. Verwijder na 2,5 uur het folie om de ribs tijdens de laatste 30 minuten kleverig te laten worden. Maar pas op dat de ribs niet te droog worden!

 

Serveer met aardappelpuree, witte bonen in tomatensaus en een glas robijnrode Wildebok.

Lekker bij Lamme Goedzak: Herfstige Kalkoen Pilav

Ingrediënten

(4 Personen)
 

  • 4 kalkoenfilets
  • 1 blik perzikken 
  • 5 trostomaten
  • 1 groot blik tomatenpuree
  • 1 (kip)bouillontablet
  • 5 eetlepels ketjap 
  • 2 theelepels Ras el Hanout 
  • 3 tl sambal
  • 2 tl worcestershiresaus
  • 6 stelen bosui
  • 2 teentjes look
  • 1 bakje bospaddenstoelen
  • 4 tl olijfolie
  • 100 gram cashewnoten
  • 400 gram rijst

Knoflook fijn snijden, bosui en paddestoelen in fijne plakjes snijden. Ontvel de tomaten en snijd ze in blokjes. Kalkoenfilet en perzikken in blokjes snijden (perziksap bewaren).

Verhit olie in de pan en bak hierin de bospaddenstoelen en bosui kort beetgaar. Haal uit de pan en zet deze aan de kant. 

Verhit olie in een pan en voeg de knoflook toe. Voeg hierbij de kalkoenfilets, ras el hanout, tomatenpuree, stukjes tomaat, ketjap en de sambal. Dit zachtjes opzetten en goed blijven roeren. Bevochtigen met sap van de perzikken en een 400 ml kipbouillon. Doe vervolgens de stukjes perzik en cashewnoten erbij. Op smaak brengen met de worcestershiresaus en peper. Alles op een zacht vuur voor 5 minuutjes laten pruttelen.

Dien op met rijst en serveer hier een heerlijk gekoeld glas Lamme Goedzak bij!

 

In Lamme Goedzak gesmoorde kippendijen

Ingrediënten

(4 personen)

 

  • 8 kippendijen
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 (grote) versnipperde blonde ui
  • 1 prei, in ringen gesneden 
  • 2 fijngesneden selderijstengels
  • 4 knoflooktenen
  • 1 eetlepel kerriepoeder
  • 1 theelepel gemalen koriander
  • 1/2 theelepel venkelzaad
  • 350 ml kippenbouillon
  • 1 flesje Lamme Goedzak (33 cl)
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 takjes citroentijm
  • 1 eetlepel honing
  • 200 gram crème fraîche
  • zout en peper naar smaak

Bereidingswijze:

 

Verwarm de oven voor op 180 graden. Braad in een grote braadpan de kippendijen rondom snel bruin in een eetlepel olijfolie. Haal de kip uit de pan en zet apart. Fruit nu de ui, prei en selderij 5 minuten in dezelfde braadpan en roer regelmatig om. Voeg vervolgens de geperste knoflook toe, de kerriepoeder, koriander en venkelzaad en roer nog 1 minuut door.

 

Doe de kippendijen terug in de pan en voeg de bouillon en het bier toe, gevolgd door de laurier, citroentijm, honing, zout en peper.  Breng het geheel zachtjes aan de kook, doe het deksel op de pan, zet hem 60 minuten in de voorverwarmde oven en schep na 30 minuten het geheel goed om. Haal voor een dikkere saus het deksel de laatste 10 minuten van de pan.

 

Voeg voor het serveren de crème fraîche toe en serveer met rijst en een gekoeld glas Lamme Goedzak. Een glas Strandgaper of Witheer is bij dit gerecht overigens ook erg smakelijk.

Lekker bij Hop Ruiter: Zoete empings met Hollandse garnaaltjes

Ingrediënten

(4 pers.)
 

  • zakje zoete empings
  • 100 gr Hollandse garnalen
  • 1/2 Spaans pepertje
  • 1/4 mango in blokjes gesneden (brunoise)
  • 3 blaadjes djeroek (limoenblaadjes)
  • 2 eetlepels mayonaise
  • 1 theelepel vissaus
Zoete empings met Hollandse garnaaltjes in een Aziatische jasje

Snijd eerst de mango in piepkleine blokjes.
Hak de Spaanse peper en djeroek heel fijn en meng samen met 1 theelepel vissaus door de mayonaise.
Schep vervolgens de Hollandse garnalen door de mayonaise en verdeel het geheel over de empings.
Garneer tenslotte iedere emping met een paar blokjes mango.

Serveer de empings op een schaal met voor iedereen een glaasje Hop Ruiter on the side.

Hop Ruiter mayo of aïoli

Ingrediënten

HR Mayo:

 

  • 2 eidooiers
  • 1 theelepel Dijon mosterd
  • een snufje zout
  • 200 ml neutrale olie (zonnebloem of arachide)
  • 2 eetlepels Hop Ruiter
  • 1 eetlepel citrussap (citroen of grapefruit) of azijn


HR Aïoli:

 

  • 3 teentjes knoflook
  • 2 eidooiers
  • 1 theelepel Dijon mosterd
  • een snufje zout
  • 200 ml neutrale olie (zonnebloem of arachide)
  • 2 eetlepels Hop Ruiter
  • 1 eetlepel citrussap (citroen of grapefruit) of azijn
  • aluminiumfolie
  • een vijzel of keukenmachine

HR Mayo:

 

Mix 2 eidooiers, 1 theelepel Dijon mosterd en een snufje zout met een garde in een kom. Voeg al roerend, langzaam 200 ml neutrale olie (zonnebloem of arachide) toe tot het geheel een romige emulsie wordt. Mix vervolgens voorzichtig nog 2 eetlepels Hop Ruiter toe en maak af met 1 eetlepel citrussap (citroen of grapefruit) of azijn.

 

HR Aïoli:

 

Wikkel 3 teentjes knoflook in aluminiumfolie en pof ze 15 minuten in de oven op 180 graden. Pureer de knoflook vervolgens in een vijzel of keukenmachine. Volg het mayo-recept en voeg de gepureerde knoflooktenen na de olie aan de mayo toe. Vervolgens het recept afmaken met de Hop Ruiter en het citrussap.

Zeezuiper Kabeljauwhaasjes met gekarameliseerde witlof

Ingrediënten

(4 personen)

Vis en saus:
 

  • 4 mootjes kabeljauwhaas van 150 g
  • 50 g roomboter
  • 2 gesnipperde sjalotjes
  • 200 ml Zeezuiper
  • 100 ml slagroom
  • 1 takje tijm
  • 3 eetlepels vers gehakte peterselie


Witlof:
 

  • 300 gram witlof, gewassen blaadjes
  • zout en peper
  • scheut olijfolie
  • 130 ml Zeezuiper (> in totaal dus 1 flesje Zeezuiper)

Bereidingswijze:

Zout de kabeljauwhaasjes flink en zet ze koel weg.
Kook de witlof in ca. 1 minuut gaar en leg daarna in ijswater.

Smelt de helft van de boter in een steelpan en fruit op laag vuur de sjalotjes glazig aan. Dat duurt een minuut of 5. Schenk het bier erbij en laat op iets hoger vuur in circa 10 minuten inkoken tot minder dan de helft.

Verhit op halfhoog vuur de rest van de boter in een koekenpan en bak er de vis in, onder een deksel. Draai de vis na 2 minuten voorzichtig om, draai het vuur laag en sluit de pan weer. Zet na nog 2 minuten het vuur uit en wacht 4 minuten: vis perfect gaar. Voeg in die laatste minuten de room en de tijm bij het bier en kook iets in. Proef en voeg eventueel nog wat zout toe en roer er de peterselie door.

Karameliseer de drooggedepte witlof door deze in een flinke scheut olijfolie te roerbakken en beetje voor beetje, op hoog vuur, het bier toe te voegen. Dit duurt circa 8 minuten.

Serveer met een gekookte aardappel of wat tagliatelle en drink hier uiteraard een lekker glas Zeezuiper bij!

(Dit recept is geïnspireerd op gerechten van Fiona de Lange, Jo Vaessen en Onno Kleyn.)

Vis & Zeezuiper pakketje met Hop Ruiter salsa

Ingrediënten

Voor 1 Vis & Zeezuiper envelop:

 

  • 1 filet witvis (bijv kabbeljauw)
  • sap van 1/2 sinaasappel + een stuk schil
  • 2 knoflooktenen
  • 1/2 fijn gesneden chilipeper (rood of groen)
  • blokje gemberwortel (2 cm) in dunnen reepjes gesneden
  • steranijs
  • enkele korianderblaadjes
  • 1 theelepel honing
  • 1 theelepel soyasaus
  • 2 eetlepels Zeezuiper

 

Voor de Hop Ruiter Salsa:

 

  • 1/4 verse ananas in kleine blokjes
  • 1 fijn gesneden groene chilipeper
  • sap van 1 limoen
  • 1 theelepel kristalsuiker
  • 1 theelepel zout
  • handje vol fijn gesneden koriander
  • 2 eetlepels Hop Ruiter

Bereidingswijze:

 

Maak de salsa tenminste 2 uur voor serveren. Mix op het bier na alle ingrediënten en plaats in de koelkast. Voeg het bier pas vlak voor serveren toe. Zo krijgt de salsa het optimale smaak- en geurprofiel van Hop Ruiter.

 

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg alle ingrediënten  op een stuk dubbelgevouwen aluminiumfolie en vouw het geheel goed dicht tot een mooi pakketje. Leg het pakketje op een ovenschaal en stoom het 25-30 minuten lang in de oven.

 

Serveer het pakketje op een bord met de salsa als sidedish en een gekoeld glas Zeezuiper.

In 'n Toeback gepocheerde peer

Ingrediënten

(4 personen)

 

  • 150 ml water
  • 200 ml vers perensap
  • 1 flesje 'n Toeback (33 cl.)
  • 100 gram witte basterdsuiker
  • kaneelstokje
  • 3 kruidnagels
  • steranijs
  • 6 hele peperkorrels
  • 6 hele korianderkorrels
  • vanillestokje
  • rasp van 1 sinaasappel
  • 2 eetlepels honing
  • 4 geschilde peren (Conference - niet overrijp), geboord en in kwarten gesneden

Bereidingswijze:

 

Breng het water met het perensap in een steelpan aan de kook en los de suiker hierin op. Laat het vervolgens op een laag vuur zachtjes pruttelen. Voeg de kruiden, sinaasappelrasp, honing en het vanillestokje toe gevolgd door de peerpartjes en als laatste het bier. Doe een deksel op de pan en kook 10-20 minuten tot de peren zacht zijn, maar niet uit elkaar vallen.

 

Laat je niet verleiden om de saus te ver in te koken zoals je misschien met in wijn gepocheerde peer zou doen. Het maakt de saus te bitter.

 

Giet een klein beetje saus over de peer en serveer met vanille-ijs.

 

Tip: laat de peer met wat saus afkoelen en serveer koud met blauwe kaas en ’n gekoelde Toeback.

Lekker bij 'n Toeback: Kaasplank deluxe met 'n toeback

Kaasplank Deluxe met 'n Toeback

Wat is er nu gezelliger dan natafelen onder het genot van een rijkelijk gevulde plank en bijpassend degustatiebiertje? Onze Toeback leent zich daar bij uitstek voor! Hieronder vindt u enkele suggesties voor op de plank:

 

  • Pikant belegen en/of oude boerenkazen
  • Stilton
  • Pecorino 
  • (Wal)noten en rozijnen
  • Vijgenbrood met camembert
  • Perenchutney 
  • Appel-/perenstroop 
  • Druiven

Lekker bij Oesterstout: Chocoladesoufflé met stoofpeertjes

Ingrediënten

(4 pers.)
 

  • 120 gr pure chocolade
  • 2 kleine eieren
  • 60 gr suiker
  • 60 gr olijfolie
  • 7 gr maizena
  • 2 cl sinaasappellikeur
  • 500 gr stoofpeertjes + 1,5 eetlepel suiker (of perenrood), scheut rode wijn en 1 kaneelstokje
  • 75 gr bramen (diepvries)
Chocoladesoufflé met stoofpeertjes en bramencoulis

Zowel de soufflés, stoofpeertjes als bramencoulis kunnen eerder bereid worden. Alleen de soufflés vóór serveren 9 minuten in de oven bakken en warm opdienen.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Smelt de chocolade au bain marie (in een kommetje boven kokend water > laat de kom met chocolade het water niet 'aanraken'!). Klop de eieren stijf met de suiker. Bekwast 4 soufflévormpjes met een klein beetje van de olijfolie. Zeef de bloem en maizena boven de geslagen eieren en spatel dit erdoor. Voeg dan de gesmolten chocolade toe en vervolgens de likeur en olijfolie. Verdeel het beslag over de vormpjes en bak de soufflés 9 minuten op 180 graden.

Stoof de peertjes (geheel of in partjes) eerder op de dag al een uurtje op laag vuur met 1,5 dl water, de rode wijn, suiker (of perenrood) en een kaneelstokje. De peertjes kunnen koud geserveerd worden. Verhit voor de coulis de bramen heel kort in een steelpannetje en pureer ze met een staafmixer.

Sprenkel (in goed zichtbare lijnen) wat bramencoulis op een bordje, plaats er een peertje of enkele partjes bovenop en plaats de soufflé (in vormpje) ernaast.

Serveer bij dit tussengerecht een bescheiden glaasje Oesterstout.

De Oesterstout banana bieramisú

Ingrediënten

(6 personen)

 

  • 300 ml slagroom
  • 50 gram lichte basterdsuiker
  • 500 gram mascarpone
  • 100 ml Oesterstout
  • 1 espresso op kamertemperatuur
  • 200 gram lange vingers
  • 4 rijpe bananen in plakjes
  • 3 eetlepels cacaopoeder
  • 25 gram pure chocolade (min 70%)

Bereidingswijze:

 

Klop de slagroom met de suiker stijf en meng vervolgens de mascarpone erdoor. Schenk de Oesterstout en espresso in een kom en dip de lange vingers één voor één kort in het bier-koffie-mengsel en bedek de volledige bodem van een middelgrote schaal met de lange vingers. (let op: er moeten genoeg lange vingers zijn voor twee lagen. Gebruik dus niet een te grote schaal.

 

Bedek de lange vingers met alle plakjes banaan en vervolgens met een laag slagroom-mascarponemengsel. Maak de bieramisú af met nog een laag lange vingers en eenlaatste laag slagroom. Bestrooi de bieramisú met de cacaopoeder en rasp de pure chocolade eroverheen.

 

Zet de schaal 12-24 uur in de koelkast. Serveer met een bescheiden glaasje Oesterstout.

Lekker bij Dulle Griet: Salade met wildzwijnham

Ingrediënten

(4 pers.)
 

  • 150 gr wildzwijnham (of rauwe ham)
  • 8 gedroogde vijgen
  • 50 gr hazelnoten
  • 2 handjes (1 zakje) bietenblad (of voorverpakte sla met bietenblad)
  • 200 gr pompoen(blokjes) om te confijten
  • 2 tenen knoflook + 1 takje rozemarijn + 1/2 eetlepel zeezout
  • olijfolie
  • 1 theelepel gembersiroop
Salade van bietenblad, vijg en hazelnoot met wildzwijnham en geconfijte pompoen

Doe alleeerst de pompoenblokjes in een steelpan en voeg de knoflook, rozemarijn en het zeezout toe. Zet het geheel onder olijfolie en laat ca. 20 minuten (tegen de kook aan) heel zachtjes gaar smoren. Prik om te kijken of de pompoenblokjes zacht zijn. (NB: zeef deze heerlijke olie voor een dressing ná de Kerst!)

Rooster de hazelnoten op een bakplaat 5 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden. Hak de geroosterde noten en de gedroogde vijgen grof, en meng 3 eetlepels olijolie met 1 theelepel gembersiroop in een kommetje. Maak vervolgens de borden naar eigen inzicht op. Bijvoorbeeld door op ieder bord twee of drie 'hoopjes' bietenblad te leggen met daarop wat hazelnoot en vijg. Krul tegen ieder hoopje een plakje of reepje ham en besprenkel alles met wat druppels olijf-/gemberolie. Tenslotte verdeel je de geconfijte pompoenblokjes ('speels') over alle borden.

Serveer dit voorgerecht met een (niet té koud) glaasje Dulle Griet.

Dulle Griet stoofvlees

Ingrediënten

(4 personen)

 

  • 1 kg versneden rundsvlees uit de nek
  • 3 flesjes Dulle Griet
  • 2 dikke uien
  • 2 laurierblaadjes
  • enkele takjes verse tijm
  • enkele peterseliestengels
  • 2 kruidnagels
  • 2 plakjes ontbijtkoek
  • 2 eetlepels scherpe mosterd (minimum)
  • 2 eetlepels appel-perenstroop
  • scheutje natuurazijn
  • enkele klontjes boter
  • zout en peper

Bereidingswijze:

 

Verhit een ruime stoofpot en smelt er een klont boter in. Stoof daarin de versnipperde uien op een matig vuur. Roer en laat ze niet bruin bakken. Verhit een braadpan op een matig tot stevig vuur, en smelt er een klontje boter in. Schroei de stukken vlees in de braadpan, tot ze een goudbruin korstje hebben. Kruid het vlees tijdens het bakken met wat peper van de molen en een snuifje zout. Doe de stukjes vlees in de stoofpot met uien. Hou de braadpan met aanbaksels bij en schenk daarin de Dulle Griet. Roer alle aanbaksels van het vlees los, terwijl het bier aan de kook gebracht wordt. Zodra het bier kookt, giet je de hele inhoud van de pan in de stoofpot met vlees. Bind enkele blaadjes laurier, een paar takjes verse tijm en enkele peterseliestengels samen met een eindje keukentouw. Laat het ‘bouquet garni’ meestoven in de pot. Voeg de kruidnagel(s) toe en de appel-perenstroop.

 

Besmeer beide sneetjes ontbijtkoek royaal met scherpe mosterd. Leg ze in de pot, bovenop het vlees, met de besmeerde zijde naar onder. Het deksel hoeft aanvankelijk niet op de pot te staan. De kooktijd is ook afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Pas zodra de stoofvleessaus de gewenste dikte heeft, plaats je het deksel op de stoofpot. Laat de stoofschotel min. 2,5 uur sudderen tot het vlees botermals is.

 

Serveer met een frisse witlofsalade, huisgemaakte frietjes en een Dulle Griet on the side!

Verrassende combinaties
Zeezuiper: Gaat o.a. goed samen met zout en aardse smaken. Verder bijvoorbeeld: oude kaas, nasi goreng, (pasta) pesto, knoflook, varkensvlees, gebakken zeetong, blauwe schimmel en munster, noten, truffel, tomaat, Spaanse keuken
Dulle Griet: Gaat o.a. goed samen met zout en gebakken / gegrilde gerechten. Verder bijvoorbeeld: wild, gruyère, abdijkaas, paddestoelen, risotto, goulash, spaghetti Bolognese, lamsvlees, gepaneerde geitenkaas, chutney (licht zuur)
Lamme Goedzak: Gaat o.a. goed samen met zout, vet eiwitten en vegetale bitters. Verder bijvoorbeeld: (pittig) belegen kaas, curry, tuti fruti, kip uit de oven, (gevulde) kalkoen, gegrilde zalm, kaasfondue, Vlaamse frieten, witlof, radicchio en rucola
Hop Ruiter: Gaat o.a. goed samen met zout, vet en eiwitten. Verder bijvoorbeeld: blauwschimmel en oude kaas, mild Aziatische keuken, bittergarnituur, paling, bloedsinaasappel, walnoten, pittige kip, knoflook, Thaise viskoekjes, gegrilde gamba's, sweet chili, pompoen, spek
'n Toeback: pecorino en parmezaan, vijgenbrood, appeltaart, noten, chutney, perenstroop, cheesecake, paté, veenbessen, linzen, blauwe kazen, sinaasappel(saus)
Strandgaper: Gaat o.a. goed samen met (gestoomde of niet te vette) vis, schaal- en schelpdieren en koolhydraten . Verder bijvoorbeeld: brie, camembert, tortilla, garnalensalade, pommes dauphinoise
Wildebok: Gaat o.a. goed samen met rijpe en rijke smaken. Verder bijvoorbeeld: roodflora kaas, zuurkool met worst, BBQ, stamppot, wild, nootmuskaat, pruim en cranberry, schorseneren, pastinaak, rode kool, makreel, schol, gerookte paling en roomkaas-appel-crème op peperkoektoast
Witheer: Gaat o.a. goed samen met (milde) scherpte en kruidigheid. Verder bijvoorbeeld: asperges, jonge geitenkaas, couscous, Mexicaanse keuken, paella, club sandwich, haring, verse basillicum, caprese, Aziatische keuken (koriander), mandarijn
Oesterstout: Gaat o.a. goed samen met bitterheid, zoetzuur fruit en gegrilde smaken. Verder bijvoorbeeld: stilton, gorgonzola, chocolade truffels, oesters, pruimen & dadels, pepersteak, rood fruit, wild en rode biet
Krab: meikaas, ricotta, sushi, krab, witlof, gegrilde groene asperges, pompoen, Spaanse ham, kip & kalkoen, gerookte zalm